Lo Spago di Ricchebuono, Ciupin e gamberi viola

Iniziamo la preparazione del Ciupin, la zuppa di pesce tradizionale ligure, che sarà la base del nostro piatto.

Preparazione del Ciupin

1. In una casseruola mettiamo un po’ di olio delle acciughe sott’olio e lo lasciamo scaldare.
2. Aggiungiamo cipolla affettata finemente con una pizzicata di sale, e la facciamo stufare dolcemente.
3. Quando la cipolla è trasparente, uniamo il pesce da paranza, un misto di pesci piccoli e classici della tradizione ligure.
4. Puliamo i gamberi viola, mettendo da parte la polpa e tenendo teste e carapaci, che andranno aggiunti al nostro Ciupin per insaporirlo.
5. Versiamo l’acqua di cottura delle cozze (già filtrata) e abbondante vino bianco.
6. Aggiungiamo una buona quantità di passata di pomodoro.
7. Abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere il tutto per 2-3 ore, a seconda della quantità di pesce utilizzata.
8. Quando la cottura è terminata, filtriamo tutto e otteniamo un liquido ricco e saporito.
9. A questo liquido aggiungiamo le erbe aromatiche fresche: maggiorana, rosmarino, timo, basilico e uno spicchio d’aglio.
10. Lasciamo riposare una notte in frigorifero.
11. Il giorno successivo, filtriamo di nuovo per ottenere un Ciupin perfetto, pronto per condire la pasta.

Preparazione dei gamberi

Nel frattempo, mentre gli spaghetti cuociono:

• Condiamo i gamberi viola con un filo d’olio extravergine d’oliva e scorza di limone grattugiata.

• Lasciamo marinare per qualche minuto.

Finitura del piatto

• Quando la pasta è cotta, la scoliamo e la mantechiamo in padella con il Ciupin filtrato.
• Aggiungiamo una quenelle (una forma ovale) di gambero viola marinato sopra la pasta.
• Finiamo il piatto con dei fiori di borragine freschi.